Imbottigliamento tra arte e scienza

L’imbottigliamento si può definire come l’ultima fase del processo enologico, in realtà rappresenta l’inizio di una nuova fase, durante la quale continua l’evoluzione e lo sviluppo del vino e che si concluderà al momento del consumo, cioè quando la bottiglia sarà aperta e finalmente versata nei calici. Nella sua apparente semplicità, l’imbottigliamento del vino costituisce una fase estremamente delicata e critica poiché, dopo avere chiuso la bottiglia con il tappo, in teoria non sarà più possibile intervenire sulla qualità e sulla stabilità del vino. Infatti, durante la maturazione del vino nella botte – o in altri contenitori – qualora si presentassero dei difetti o dei problemi, sarà possibile intervenire con le opportune misure e correzioni, qualcosa che non è evidentemente possibile quando il vino è stato imbottigliato e, come accade nella produzione industriale, ha lasciato la cantina verso la via della commercializzazione. Prima dell’imbottigliamento, quindi, il vino viene opportunamente analizzato in modo da accertare la rispondenza di parametri quali il contenuto alcolico, l’acidità totale e volatile, l’anidride solforosa libera e totale e la concentrazione di ferro, rame, proteine, batteri e lieviti, tutti fattori importanti per la conservabilità e la stabilità biologica del vino. Per eliminare tracce di proteine ed eventuali cellule di lieviti si può effettuare una filtrazione o un semplice travaso per eliminare i depositi assicurando una migliore stabilità e limpidezza al vino.

 Il successivo affinamento in bottiglia è un momento fondamentale per la qualità del vino e in alcuni casi può essere un processo lungo anni se non addirittura decenni. Durante questo periodo il vino si trasforma e con lui si modificano le sue proprietà. In particolare, possiamo distinguere tre diverse fasi di invecchiamento in bottiglia:

1.     Una prima fase in cui il vino matura fino a raggiungere la sua massima espressione in termini di qualità organolettiche;

2.     Una fase decrescente;

3.     Una fase post imbottigliamento, in cui la qualità del vino è strettamente correlata all’attenzione posta nelle fasi precedenti.

Anche se questo può apparire eccessivo, la scelta delle bottiglie e dei tappi è un fattore che rappresenta un dettaglio fondamentale nell’imbottigliamento. In modo particolare il tappo, poiché la sua qualità e sanità assicurano una migliore conservazione nel tempo e, soprattutto, un minore rischio di contaminazione per il vino. Uno dei rischi più frequenti è rappresentato dall’oramai tristemente celebre “odore di tappo”, provocato da un composto chimico noto come 2,4,6-tricloroanisolo, 246-TCA in breve. A seconda del tipo di vino prodotto, si procederà con un’adeguata scelta del tappo. Per i vini rossi destinati a un lungo periodo di affinamento in bottiglia, la scelta di un ottimo tappo di sughero è pressoché indispensabile. Si sceglierà un tappo di alta qualità, monoblocco – cioè costituito da un unico pezzo di sughero – con una lunghezza di almeno 45 millimetri. Per i vini bianchi, o comunque per i vini il quale consumo è previsto nell’arco di qualche mese, un’ottima scelta è rappresentata dai cosiddetti tappi sintetici, che, fra l’altro, sono sempre esenti dall’inconveniente dell’odore di tappo.

In commercio esistono diversi tipi di chiusure, le più diffuse sono:

• Tappi in sughero: la scelta più gettonata per l’imbottigliamento del vino fermo. L’uso di tappi in sughero risale al 17° secolo e il primo a utilizzarli è stato niente meno che Dom Perignon. I tappi in sughero sono diversi (colorati, naturali, agglomerati) e sono creati a partire dal tessuto vegetale della quercia da sughero. Per realizzarli, si divide la corteccia dalla pianta, la si lascia essiccare all’aria aperta per circa 6-12 mesi e successivamente la si immerge in acqua bollente. La corteccia viene poi tagliata in strisce perpendicolari, che vengono successivamente “arrotolate” per creare dei cilindri di sughero, i quali saranno poi stampati, lubrificati e condizionati per inibire lo sviluppo di microrganismi indesiderati. La scelta di questi tappi deve essere ben ponderata. Può infatti succedere che, se mal utilizzate, le chiusure in sughero favoriscano la formazione del cosiddetto “gusto di tappo”, uno tra i cattivi sapori più temuti dai produttori di vino.
• Tappi sintetici: con l’industrializzazione, le chiusure in sughero sono diventate difficili da controllare e da standardizzare. Per questo motivo sono nati i tappi sintetici il cui utilizzo a livello di mercato è decisamente più semplice e rapido. Ad oggi esistono principalmente due tecniche per la produzione di chiusure sintetiche: lo stampaggio e l’iniezione ad estrusione.
• Chiusure con tappo a vite: usate in particolare per i vini bianchi australiani e neozelandesi, questo tipo di chiusure sono da preferire per i vini che hanno un periodo di maturazione in bottiglia superiore ai 2 anni. Gli altri tipi di chiusura, infatti, hanno una possibilità più elevata di far entrare ossigeno in bottiglia, per questo motivo si preferiscono chiusure con tappo a vite (che limitano notevolmente il passaggio di ossigeno) per processi di raffinamento più lunghi.